Master Class Sin Editar: Empolvado 100% Sin Gluten

¿Qué aprenderás?

• En esta clase vas a entender, comprender y aprender:
• Sabayón a \bm{60^\circ\text{C}} (Coagulación térmica): Cómo utilizar la temperatura para coagular parcialmente las proteínas de la yema, generando una base firme que sostiene el aire sin depender del gluten.
• Sinergia Maicena + Chuño: El equilibrio científico entre la fécula de maíz (porosidad y soporte) y la fécula de papa (gelatinización y humedad) para eliminar el sabor residual a maíz y evitar la resequedad.
• Desnaturalización de la clara: El método de batido gradual a velocidad baja y alta para crear una película de aire elástica sin el uso de gomas o aditivos artificiales.
• Manejo del golpe de vapor: El método de reposo en horno entreabierto para evacuar gradualmente el vapor atrapado en las féculas y prevenir el colapso central.
• Criterios organolépticos: Cómo lograr un alvéolo pequeño, miga blanda, textura tierno-delicada y una palatabilidad suave que se deshace en boca.