Errores comunes al reemplazar ingredientes en pastelería
Hablaremos específicamente sobre LA MANTEQUILLA.
Reemplazar ingredientes no es sólo cambiar uno por otro: cada materia prima cumple su propia función.
“No tenía mantequilla, usé aceite”
Uno de los errores más frecuentes que veo, (tanto en personas que recién comienzan como en quienes llevan años), es pensar que en pastelería los ingredientes se pueden reemplazar sin consecuencias.
“No tenía mantequilla, usé aceite” y luego aparece la frustración: Bizcochos secos, hundidos, pesados o sin estructura.
En Pastelería CADA INGREDIENTE CUMPLE UNA FUNCIÓN ESPECÍFICA.
Cuando reemplazamos sin entender esa función, la receta deja de comportarse como debe ser.
Error
Reemplazar mantequilla por aceite, sin ajustar la receta.
La mantequilla no es solo grasa. Aporta:
- Estructura
- Aire (cuando se crema)
- Sabor
- Textura final
El aceite, en cambio, es 100% grasa líquida.
Cuando se reemplaza mantequilla por aceite en la misma cantidad, el resultado suele ser:
- Miga más densa
- Menor estructura
- Sensación grasosa
Regla práctica que SÍ funciona
La mantequilla aprox. 80 a 82% de grasa, el aceite 100 % grasa.
Ejemplo concreto; Si una receta lleva 100 grs. de mantequilla, puedes reemplazar: 80 grs de aceite y observa: si la masa queda muy densa puedes añadir de 10 a 15 grs. de líquido (leche, yogurt, agua, según la receta)
y al revés, aceite a mantequilla, este reemplazo es más seguro, pero aporta una textura distinta.
Regla Práctica: Usa 120 a 125% de mantequilla respecto al aceite.
Ejemplo: si es al revés y una receta lleva 80% de aceite se puede usar; 100 grs de mantequilla.
Esto compensa el contenido de agua de la mantequilla.
Importante aclaración; este reemplazo funciona mejor en:
- Queques
- Bizcochos
- Muffin
Importante: en masas donde la mantequilla se crema (batido con azúcar), el aceite NO LOGRA EL MISMO EFECTO DE AIREACIÓN.
Conclusión Personal
Reemplazar ingredientes no es un error en sí. El problema aparece cuando no entendemos QUÉ FUNCIÓN CUMPLE CADA UNO.
Con pequeños ajustes y criterio, es posible adaptar recetas sin perder textura, ni calidad.
Si te interesa profundizar en estos temas, entender fórmulas, y aprender a adaptar recetas con seguridad, este tipo de conocimiento se construye paso a paso, con base técnica y experiencia práctica.
